Mousseline kampasimpukoita kukkakaalikermakastikkeessa

Kastike:

1. Huuhtele ja kuivaa kukkakaali.
2. Laita ne ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan kerman, suolan ja vastajauhetun pippurin kanssa.
3. Peitä ja keitä varovasti 35 minuuttia hyvin usein sekoittaen.
4. Soseuta sitten hyvin hienoksi tehosekoittimessa ja lisää vähitellen voi.
5. Lisää muutama tippa sitruunamehua.
6. Siivilöi hienon siivilän läpi lastan avulla, jotta kaikki kukkakaalin hedelmäliha irtoaa.
7. Pidä lämpimänä.

Mousselinea varten :

1. Kuumenna polykokkari höyrytoiminnolla 95 asteeseen.
2. Valmista kaikki mousseliinin ainekset Varoitus! Kaikkien ainesten on oltava hyvin kylmiä.
3. Huuhtele ja kuivaa kampasimpukat.
4. Puhdista kampasimpukat (poista jänteet ja mahdolliset mustat osat) ja kuori korallit, jotta mahdolliset jänteiset jäämät saadaan poistettua.
5. Laita kampasimpukat ja korallit tehosekoittimeen. Soseuta tasaiseksi soseeksi.
6. Lisää suola ja pippuri, sahrami, kokonainen kananmuna ja munanvalkuainen.
7. Pulssita uudelleen, jotta saat hyvin tasaisen koostumuksen, mutta varo kuumentamasta seosta.
8. Lisää hyvin kylmä kerma edelleen sykkimällä, kunnes saat hyvin homogeenisen koostumuksen.
9. Siirrä saatu musliini hienon siivilän läpi ja poista lastalla kaikki ei-toivotut osat.
10. Muotoile musliini puolikkaan pallon muotoihin, varmista, ettei ilmakuplia jää kiinni, ja tasoita täytön jälkeen yläosat.
11. Muotti peitetään rasvapaperilla, joka liimataan musliinin päälle.
12. Aseta muotti rei'itettyyn astiaan ja aseta rei'itetty astia monitoimikeittimeen.
13. Kypsennä mousseliineja monitoimikeittimessä noin 12-15 minuuttia (muotin koosta riippuen) ja tarkista kypsyys 5 minuutin välein veitsen kärjellä. Veitsen pitäisi tulla ulos puhtaana, ilman jälkiä.
14. Kun mousseliini on kypsää, irrota se varovasti tarjoilulautaselle.
15. Ympäröi mousselinet kukkakaalikermalla tai päällystä ne sillä ja aseta päälle teelusikallinen taimenen mätiä tai aseta mätiä yksi kerrallaan kukkakaalikermalle ja koristele lopuksi tillillä ja kevätsipulin kukinnoilla.