Höyrytetty karitsan reisi marokkolaisilla mausteilla

Karitsaa

Täytä painekattila vedellä ensimmäiseen merkkiin asti.
Aseta lämpötila 100 asteeseen.
Laita kaikki mausteet ja oliiviöljy kulhoon.
Hiero karitsanliha kauttaaltaan mausteilla.
Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.
Asettele liha vierekkäin astiaan.
Kaada tomaattisäilykkeet lihan päälle ja lisää valkosipuli ja sipuli.
Aseta astia monitoimikeittimeen Gastro-alustan sisälle.
Laita kansi päälle ja kypsennä vähintään kolme tuntia.

Vihannekset

Kun liha kypsyy, valmista vihannekset.
Kuori ja pese porkkanat ja nauriit, leikkaa ne 5 cm:n pätkiksi ja muotoile niistä rugby-palloja. Aseta sivuun.
Pese kesäkurpitsat, leikkaa 5 cm:n paloiksi ja muotoile ne rugby-palloiksi. Aseta sivuun.
Erottele Romanesco-kukkakaalit ja pese ne. Aseta sivuun.
Pese paprikat, leikkaa keskusta pois ja poista siemenet. Leikkaa 5 cm:n paloiksi. Aseta sivuun.

Boulgour

Mittaa bulgurin määrä kulhoon.
Kiehauta suuressa kattilassa 2 ½ kertaa bulgurin tilavuus suolatussa vedessä.
Lisää bulgur ja keitä 8 minuuttia.
Sammuta liesi ja anna seistä, kunnes bulgur on imenyt loput vedestä (noin 5 minuuttia). Laita sivuun.

Lopullinen kypsentäminen

Poista lasiastia painekattilasta kolmen tunnin kypsennyksen jälkeen.
Kaada liemet kattilaan.
Peitä astia ja liha alumiinifoliolla ja aseta syrjään.
Kiehauta mehut ja vähennä ne varovasti.
Mausta vihannekset suolalla ja pippurilla.
Aseta porkkanat, fenkoli ja nauriit katetun monitoimikeittimen gastroalustalle. Kypsennä 6 minuuttia.
Lisää romanescokaali. Kypsennä vielä 3 minuuttia.
Lisää kesäkurpitsat ja keitä vielä 3 minuuttia.
Siirrä kaikki vihannekset bulgurivarastoon.
Aseta gastrolevyyn kerros talouspaperia.
Aseta bulgur ja vihannekset gastroalustan pohjalle.
Aseta liha vihannesten ja bulgurin päälle.
Laske polykokkarin lämpötila 80 asteeseen.
Peitä ja anna kypsyä vielä tunnin ajan.
Säädä sillä välin mausteita ja pannulla olevan mehun koostumusta.

Tarjoilu

Tarjoile bulgur ja vihannekset lammaslihan alla matalassa astiassa.
Kaada päälle pelkistetty mehu.
Koristele mintunlehdillä.
Tarjoa kuumana, loput mehut sivussa ja hieman laimennettua harissaa.